Il sommelier è un professionista che lavora solitamente nelle enoteche, nei ristoranti e nei locali di un certo livello, e mette le sue conoscenze a disposizione della clientela più chic e selezionata.
Caratteristiche
La sua attività, infatti, consiste nella selezione dei vini da proporre ai clienti e nella loro accurata descrizione, che sarà poi utilizzata per la realizzazione della Carta dei Vini che viene portata al tavolo. Il sommelier è un esperto della degustazione del vino e una persona capace di individuarne le caratteristiche organolettiche principali per poter proporre il giusto abbinamento con le creazioni dello chef. Infinte, il sommelier ha anche il compito di versare il vino nel bicchiere per farlo assaggiare agli ospiti.
Da vero e proprio cultore del vino quale egli è, il sommelier ha il compito di organizzare la cantina e la sua gestione, assicurando che i locali adibiti alla conservazione del vino siano sempre puliti, lo stoccaggio delle scorte sia effettuato con cura e per tempo, le bottiglie siano sempre mantenute alla temperatura corretta e con il giusto grado di umidità. A lui è affidato infatti il compito di acquistare i vini che secondo lui si adattano allo stile della cucina e a quello del ristorante, nel rispetto del budget imposto dalla direzione e assicurandosi che il rapporto qualità prezzo sia sempre buono. Ancora, il sommelier deve occuparti della carta dei vini, assicurandosi che sia sempre aggiornata, e collaborare strettamente con il personale di sala e della cucina. Fondamentale è anche l’instaurazione di un buon rapporto con i clienti del ristorante, non meno importante di tutti gli altri compiti che abbiamo appena elencato. Il sommelier, infatti, deve essere gentile e disponibile, attento ma discreto, senza risultare invadente, ma soprattutto deve possedere una soglia di pazienza e di diplomazia abbastanza alta per poter gestire nel migliore dei modi le esigenze dei clienti più difficili.
Ultimamente stanno nascendo nuove figure di sommelier… che non hanno niente a che vedere con il vino. Sono i sommelier specializzati nella degustazione del tè, dell’olio, del caffè, dell’acqua minerale e via dicendo. In particolar modo, il sommelier di tè lavora in modo molto affine a quello di vini, in locali dedicati alla degustazione di questa bevanda. E quindi si occupa dell’acquisto di diversi tipi e qualità di tè, si occupa di effettuare gli aggiornamenti della Carta dei Tè ed accoglie il cliente, lo consiglia sulla scelta del tè e si assicura che il servizio sia sempre impeccabile.
Requisiti
Il sommelier è prima di tutto un profondo conoscitore dell’enologia (dal greco “oinos” con “logos”, ossia studio del vino), una disciplina che si occupa di tutto quello che riguarda il mondo del vino, dalla vendemmia alla produzione, dalla microbiologia alle composizioni chimiche, dall’imbottigliamento alla commercializzazione. I fattori principali in grado di creare una vera differenza qualitativa tra un vino e l’altro sono due: il vitigno di origine e l’insieme dei fattori geologici, climatici e fisici del terreno che ospita la coltivazione della vite, che i francesi chiamano “terroie”.
Una volta che la catena produttiva del vino si è conclusa, al sommier spetta il delicato mestiere di conservarne le caratteristiche organolettiche, occupandosi quindi anche della salubrità e dell’idoneità del luogo dove passa più o meno tempo in attesa di essere degustato: la cantina. Ancora, il sommelier deve avere anche una buona conoscenza della viticoltura e dell’enografia, ossia la geografia del vino, che consente di conoscere le regione e i paesi che producono vino in tutto il mondo. A questa conoscenza si deve necessariamente aggiungere anche l’ampleografia, ossia la conoscenza dei diversi vitigni che vengono utilizzati per la produzione dei vini.
Ovviamente il tempo, l’esperienza e la pratica sono i migliori alleati di un sommelier che desidera fare carriera. Ecco alcune delle caratteristiche di un buon sommelier:
Un buon sommelier deve conoscere in modo approfondito la materia del Beverage, che comprende tutte le tecniche per la commercializzazione delle bevande e dei vini.
Visto che nel settore della ristorazione non è difficile entrare in contatto con persone di altri paesi, è importante che il sommelier sappia parlare in almeno un paio di lingue straniere.
Deve saper comunicare con i clienti, conoscere il bon ton e il galateo, rendersi disponibile con discrezione e assicurarsi che il servizio al tavolo sia sempre impeccabile.
Deve saper effettuare abbinamenti ottimali tra le pietanze e il vino, per arrivare ad ottenere un buon equilibrio de gustativo che possa soddisfare e appagare la clientela. In queste capacità un sommier professionista è in grado di distinguersi da un dilettante o da un sommelier improvvisato.
Deve aggiornare di continuo le proprie conoscenze ed essere sempre al corrente di quello che succede nel mercato vitivinicolo nazionale e internazionale.
Cavatappi
Lo strumento del mestiere più importante per ogni sommelier che si rispetti è, ovviamente, il cavatappi. Non si tratta del modello casalingo con le due leve laterali ma un modello tascabile, più pratico e più facilmente maneggiabile. Il cavatappi viene utilizzato dal sommelier per aprire le bottiglie, solitamente di fronte al cliente; un altro modello di cavatappi utilizzato dal sommelier è quello dotato solo di manico e vite, chiamato tirabusciòn.
Tastevin
Un altro strumento che ormai è diventato la vera e propria icona della categoria dei sommelier anche se ormai non viene più utilizzato è il tastevin, una piccola coppa realizzata in metallo che il sommier tiene legata al collo e che al giorno d’oggi viene impiegato solo per permettere ai clienti di capire se il sommelier è in servizio o no: quando va in pausa, infatti, il tastevin viene spostato nel taschino della giacca. Un fattore a cui il sommier deve prestare particolare attenzione è la temperatura a cui vengono serviti i vini: ogni vino infatti ha la sua e per questo il sommelier gira armato di uno speciale termometro ad uso enologico che gli permette di tenere sotto controllo la temperatura delle bottiglie. Infine, un buon sommelier deve essere sempre vestito con un abito elegante oppure indossare un grembiule, solitamente di colore scuro.