Si tratta di un cartello esposto in pasticceria che raccoglie in un’unica informazione scritta gli ingredienti e, soprattutto, le sostanze allergeniche presenti nei prodotti venduti non preconfezionati. Serve a garantire trasparenza e tutela del consumatore (prevenire reazioni allergiche, informare su composizione, presenza di glutine, latte, uova, frutta a guscio, ecc.) e a rispettare gli obblighi di informazione previsti dalla normativa alimentare (Reg. UE 1169/2011 e recepimenti nazionali). Il cartello deve essere chiaro, leggibile e aggiornato, con gli allergeni evidenziati (es. in grassetto o con altro risalto) e posizionato in modo visibile vicino al banco; in alternativa, l’informazione può essere fornita su richiesta al cliente.
Come scrivere un Cartello unico degli ingredienti pasticceria
Devi considerare il cartello unico degli ingredienti in pasticceria come il documento che deve dare al consumatore tutte le informazioni utili per la sicurezza alimentare, la tracciabilità e la scelta consapevole, con particolare attenzione alle sostanze allergeniche. A livello normativo europeo (Reg. UE 1169/2011) e nelle prassi nazionali, per gli alimenti non preconfezionati venduti direttamente al consumatore l’obbligo principale è la disponibilità di informazioni sugli allergeni: quindi il cartello deve riportare per ogni prodotto il nome commerciale chiaro e un’elencazione degli ingredienti che permetta di identificare con precisione eventuali allergeni presenti nella ricetta. Gli allergeni devono essere evidenziati nel testo dell’elenco ingredienti mediante un contrasto tipografico evidente (per esempio in grassetto o con un carattere diverso), e la lista deve citare esplicitamente le categorie sensibili rilevanti per la pasticceria, come cereali contenenti glutine (indicando i cereali specifici quando usati), uova, latte (con eventuale specifica di latte vaccino o altri tipi se significativi), frutta a guscio (con indicazione delle specie: mandorla, nocciola, noce, ecc.), arachidi, soia, sesamo, crostacei e molluschi se presenti, solfiti quando superiori a soglie che possono indurre reazioni, lupini e sedano. Oltre agli allergeni, il cartello deve rendere evidente la presenza di additivi o coloranti particolari quando il loro uso è tale da dover essere segnalato al consumatore, nonché gli ingredienti funzionali che caratterizzano il prodotto (ad esempio la presenza di cioccolato, crema pasticciera fatta con uova crude, aromi alcolici).
Per garantire la sicurezza e la rintracciabilità, il cartello dovrebbe inoltre includere informazioni che facilitano la gestione di reclami o di eventuali richiami: il nome e la ragione sociale dell’esercizio, l’indirizzo e un recapito per contatti. Quando i prodotti sono deperibili, è buona prassi indicare la data di produzione o la durata minima/termine minimo di conservazione o la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” o “da consumarsi entro” a seconda del tipo di alimento, insieme alle condizioni di conservazione raccomandate (temperatura di conservazione, esposizione limitata, conservare in frigorifero dopo l’acquisto, consumare entro X ore dall’apertura, ecc.). Se il prodotto è venduto preconfezionato nello stesso punto vendita o viene venduto con dichiarazioni quantitative nell’etichetta o in materiale promozionale, occorre anche rispettare gli obblighi relativi alla quantità netta e, quando previsto dalla normativa, la dichiarazione nutrizionale. Per facilitare interventi di richiamo e ricostruzione dei lotti, è opportuno che il cartello o la documentazione collegata riportino o rimandino al numero di lotto o codice di produzione quando applicabile.
Va inoltre segnalata, come elemento di corretta informazione al consumatore, la possibilità di contaminazioni incrociate in laboratorio o in laboratorio di produzione: frasi di allerta tipo “può contenere tracce di…” sono strumenti utili, anche se la loro emissione è spesso volontaria e va valutata caso per caso in funzione delle effettive pratiche produttive e del rischio residuo. Il cartello deve essere in lingua italiana e presentato in modo leggibile e ben visibile nel punto vendita, vicino ai prodotti interessati o al banco vendita; la dimensione del carattere e il contrasto devono permettere una lettura agevole e le informazioni devono essere aggiornate tempestivamente quando cambia una ricetta, un fornitore o un ingrediente. Infine, dal punto di vista operativo e di conformità, è fondamentale che il personale sia formato e in grado di fornire immediata conferma orale o scritta su quanto esposto, poiché la normativa richiede che il consumatore possa ottenere informazioni sui potenziali allergeni prima dell’acquisto; il cartello unico è quindi lo strumento di riferimento obbligato ma va integrato da procedure interne che ne garantiscano correttezza e aggiornamento.
Fac simile Cartello unico degli ingredienti pasticceria
CARTELLO UNICO DEGLI INGREDIENTI – PASTICCERIA
Nome prodotto: _______________
Codice prodotto / SKU: _______________
Data preparazione: _______________
Data scadenza / Consumo entro: _______________
Lotto: _______________
Peso / Pezzo / Porzione: _______________
Ingredienti (elencare in ordine decrescente di peso):
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Allergeni (indicare per ciascuno: Presente / Non presente / Presente in tracce):
– Cereali contenenti glutine (es. grano, segale, orzo, avena, farro, kamut): _______________
– Crostacei: _______________
– Uova: _______________
– Pesce: _______________
– Arachidi: _______________
– Soia: _______________
– Latte (incluso lattosio): _______________
– Frutta a guscio (es. mandorle, nocciole, noci, pistacchi, ecc.): _______________
– Sedano: _______________
– Senape: _______________
– Semi di sesamo: _______________
– Anidride solforosa e solfiti (se >10 mg/kg o mg/l): _______________
– Lupini: _______________
– Molluschi: _______________
Ingredienti con indicazione di origine o varietà (se rilevante): _______________
Additivi e coadiuvanti tecnologici (elencare con nome e codice E): _______________
Ingredienti trattati termicamente o sottoposti a lavorazioni particolari (es. pastorizzazione, canditura): _______________
Possibili contaminazioni crociate (specificare allergeni a rischio): _______________
Modalità di conservazione: _______________
Temperatura di conservazione: _______________
Durata dopo apertura / dopo scongelamento: _______________
Indicazioni d’uso / Modalità di consumo: _______________
Fornitore / Laboratorio responsabile: _______________
Indirizzo fornitore / laboratorio: _______________
Telefono / Contatti: _______________
Informazioni nutrizionali (valori medi per 100 g):
– Energia (kJ / kcal): _______________
– Grassi (g): _______________
– di cui acidi grassi saturi (g): _______________
– Carboidrati (g): _______________
– di cui zuccheri (g): _______________
– Fibre (g): _______________
– Proteine (g): _______________
– Sale (g): _______________
Data aggiornamento cartello: _______________
Responsabile aggiornamento: _______________